Pişmaniye – przepis na turecką watę o smaku chałwy
Pişmaniye to wyjątkowe tureckie słodycze, które z tym przepisem możemy przygotować we własnym domu. To nietypowe połączenie konsystencji waty cukrowej i smaku chałwy, które sprawdzi się jako słodki dodatek do kawy lub herbaty w gronie znajomych.
Składniki na pişmaniye
- 3 szklanki cukru
- 3 szklanki mąki
- 1 łyżka masła
- 1 łyżka soku z cytryny lub 1 płaska łyżeczka kwasku cytrynowego
- 1/5 szklanki wody
Pisząc o szklankach mam na myśli naczynia o pojemności 200 ml. Tureckie łyżeczki są mniejsze od naszych. Wagowo to będzie mniej więcej 300 g mąki i 540 g cukru, 15 g masła i 1-2 g kwasku cytrynowego. Łyżka soku z cytryny to ok. 15 ml.
Jeśli ktoś radzi sobie z proporcjami, to przepis na moje ulubione pişmaniye zaczyna się od: weź 6 kg cukru, 5 kg mąki i 1 kg masła… Biorąc pod uwagę ilość rozciągania i przerzucania później, to powinien się zaczynać od: zatrudnij trzech kulturystów.
Przygotowanie pişmaniye:
- Mąkę uprażyć na patelni z dodatkiem tłuszczu. Możemy najpierw rozpuścić łyżkę masła i na to dać mąkę (łatwiej o przypalenie całości, trzeba cały czas mieszać) albo najpierw podgrzać mąkę, a potem dodać masło i mieszać, póki się nie wchłonie.
- Uprażoną mąkę przesiać przez sito na marmurowy blat. Jeśli ktoś nie posiada w domu marmuru, to nie trzeba lecieć na najbliższy cmentarz i siać po nagrobkach, można jakieś płaskie i duże naczynie żaroodporne wykorzystać. Albo kamień do pieczenia pizzy. Albo cokolwiek, co nie zacznie się dymić w kontakcie z gorącym cukrem.
- Cukier wsypać do garnka, zalać wodą i podgrzać do temperatury 170° (nie więcej niż 180°). Czyli zrobić z niego karmel. Absolutnie nie mieszać i nie spuszczać z oka. Wybrać garnek o dużej powierzchni i grubym dnie, żeby równomiernie podgrzewał zawartość. Gotować na jak najmniejszym ogniu, gazie czy co tam mamy pod ręką. Jeśli ktoś nie posiada termometru cukierniczego, to sugerujemy się kolorem – karmel jest wtedy, gdy mamy jasny bursztynowy kolor. Następnym etapem jest kolor ciemny bursztynowy i jest to wciąż karmel (o ile wykorzystamy sekundę, żeby go zdjąć z ognia). Kolejny etap to spalony garnek i zaczynanie od początku.
- Do prawie gotowego karmelu dodać sok z cytryny (lub kwasek cytrynowy). I gotować jeszcze z pół minuty, żeby to się ładnie rozprowadziło.
- Karmel wylać na nieprzywierającą powierzchnię i szpatułką formować w wałek. Po kilku przerzutach i zagarnięciach masy zauważycie, że robi się plastyczna i bardziej sztywna. Bardzo delikatnie złączyć wałek w pierścień – parzy w palce, więc robimy to etapami, nic na siłę. Jeśli ktoś obawia się o wytrzymałość powierzchni, to może te pierwsze kroki wykonać jeszcze z karmelem na dnie garnka, a całość przerzucić na powierzchnię roboczą gdy już będzie lekko chłodniejszym wałkiem. Warto tak dobrać szpatułkę, by się nam nie stopiła. Czyli niech to nie będzie silikon z AliExpress, tylko porządny i z właściwym atestem. Opcjonalnie drewniana łyżka.
- Gdy mamy już karmelowy pierścień należy ułożyć go na przygotowanej wcześniej mące i posypać nią również z wierzchu. Po czym delikatnie rozciągać. Powiedzmy, że początkowo nasz pierścień miał średnicę 15 cm. Rozciągamy mniej więcej do 30 cm. Jeśli ktoś ma mniejszą przestrzeń roboczą, to rozciąga do jej brzegów, po prostu będzie to trwało trochę dłużej. Powiększony pierścień składamy w ósemkę. Nakładamy na siebie jej okręgi i ponownie rozciągamy. Pilnujemy, by mąka cały czas mogła przywierać, czyli musimy mieć ją zarówno pod pierścieniem, jak i na nim – zbieramy sobie z brzegów i posypujemy wierzch.
- I tak rozciągamy i składamy, póki cała mąka się nie przyczepi, a nasz deser nie straci elastyczności. Jak czujemy pod palcami, że włókna nie chcą się już rozciągać, a tylko rwać, to znaczy, że gotowe.
- Otrzepujemy pişmaniye z nadmiaru mąki i odkładamy na bok. Możemy przygotować jakieś foremki, rwać po kawałku i wkładać, by nabrało kształtu. Nie dociskać za mocno, żeby nie straciło faktury.
- Wyjąć z foremek, posypać (lub nie) zmielonymi pistacjami i zanieść z dumą na stół.
- Wrócić do kuchni, ogarnąć wzrokiem śmietnik dookoła i przy próbie domycia garnka obiecać sobie, że nigdy więcej i kolejne pişmaniye kupimy w sklepie…
Ile kalorii ma pişmaniye
Pişmaniye to mniej więcej 450 kcal na każde 100 gramów. Zdecydowanie nie jest to dietetyczna potrawa, ale chyba nikt się nie spodziewał czegoś innego przy tej ilości cukru 😉 Pocieszające jest to, że robienie go na pewno spala mnóstwo kalorii, więc tyją głównie goście.
Jeśli zainteresował Was ten turecki przysmak i chcecie poznać coś więcej, niż przepis to zapraszam do bardziej szczegółowej lektury o pişmaniye.
