Słownik tureckich pojęć

Żeby w każdym tekście nie trzeba było od nowa wyjaśniać, zebrałam tu podstawowe tureckie slowa. Staram się używać nazw własnych o oryginalnej pisowni, ale to nie zawsze pomaga, bo tłumacz google według mnie jest kobietą, a co za tym idzie:

nigdy nie przyzna, że nie ma racji
jak chcesz poznać konkretną odpowiedź, to dostajesz „domyśl się”
potrafi zmienić zdanie w sekundę
wie lepiej, jakiego języka używasz
nigdy, ale to nigdy nie zaczynaj rozmowy o kolorach

Turcja to kraj zróżnicowany etnicznie i kulturowo. Do niedawna posługiwano się tam alfabetem arabskim, a próba wyplenienia arabskich naleciałości językowych nie do końca się powiodła. Często ta sama nazwa dotyczy kilku rzeczy lub kilka rzeczy ma tą samą nazwę, dlatego nie traktujcie zawartych tu informacji jako prawdy objawionej i jedynej, zawsze warto zapytać miejscowych. A ja chętnie dodam kolejne znaczenia, jeśli zasygnalizujecie mi to w komentarzach.

antep fıstık ezmesi to słodka przekąska w postaci masy pistacjowej zwiniętej w rulonik. Zawiera proszek z pistacji, cukier i (zależnie od receptury) białko, kajmak, wodę, inne dodatki. Zwykle długości ok 5 cm i o średnicy 1,5 cm. Masa jest elastyczna i mocno pistacjowa w smaku, ma wyrazisty zielony kolor.

antep fıstığı to pistacje, w dosłownym tłumaczeniu orzeszki z Antep. Miasto Gaziantep i jego okolice słyną z uprawy pistacji. Można je kupić solone (najpopularniejsza u nas wersja), niesolone oraz w różnych stadiach dojrzałości. Nawet w miejscu produkcji są drogie, bo są głównie zbierane na eksport. Używane w wielu rodzajach słodyczy, spośród których najbardziej znana jest baklava i antep fıstık ezmesi. Często zielony proszek z pistacji służy do dekoracji potraw, np. lodów. Dodawane również do kawy. Zbierane od sierpnia do końca września, zależnie od przeznaczenia.

ayran – popularny napój z jogurtu i wody, lekko osolony. Do kupienia zarówno w restauracji jako dodatek do potrawy jak i w każdym sklepie. Podawany zimny i spieniony, doskonale gasi pragnienie, pomaga uporać się z ostrymi przyprawami i wspomaga trawienie. Więcej o ayranie tutaj.

baklava tureckie (ale nie tylko, spotkamy ją również w krajach bałkańskich oraz na wschód i południe od Turcji) słodycze wykonane z wielowarstwowego ciasta filo oraz masy orzechowej. Zależnie od przepisu z dodatkiem miodu, masła i syropu cukrowego. Baklava może zawierać każdy rodzaj orzechów, ale w Turcji najpopularniejsza jest ta z pistacjami. Zwykle na wierzchu ma zmielone pistacje – charakterystyczna zielona posypka. Baklava może mieć różne proporcje orzechów do ciasta (orzechy między wszystkimi warstwami, zawinięte w środku, tylko na dole), może też mieć różne kształty. Zwykle są to niewielkie trójkąty, romby lub prostokąty dla baklavy pieczonej na całej blasze, ale niektóre wersje to pieczone oddzielne „muszelki” bądź „kulki”. Najsmaczniejsza jest w ciągu doby od zrobienia, można ją przechowywać do siedmiu dni. Paczkowana ze sklepu wytrzyma dłużej, ale pozbawiona jest idealnie kruchej konsystencji ciasta. Najsłynniejszą turecką baklavę można zjeść w Gaziantep.

Camellia sinensis (herbata chińska). Z tej rośliny robi się w Turcji czarną herbatę. Zależnie od obróbki możemy też otrzymać herbatę zieloną, ulung oraz wersje aromatyzowane (np. Earl Grey). Ze względu na mikroklimat oraz technologię produkcji, herbata może smakować i wyglądać bardzo różnie. Turecka wersja charakteryzuje się głęboką czerwoną (mahoniową) barwą.

çay (wymowa: czaj) to herbata. Jeden z wszechobecnych napojów w Turcji, podawany w specjalnych małych szklankach przy wielu okazjach. Jeśli prosimy o specjalną herbatę, np ziołową, owocową w proszku, earl grey, to musimy określić to dodatkowym słowem, w praktyce mówiąc çay dostaniemy popularną czarną herbatę.

çaydanlık specjalny dwupoziomowy czajnik do tureckiej herbaty Słowo pochodzi od çay (herbata) + dan (przyrostek oznaczający trzymanie, przechowywanie, z, skąd) + lık (przyrostek tworzący narzędzia, instrumenty). Dolna część służy do gotowania czystej wody, a górna (demlik) do esencji.

Çaykur bardzo popularna firma produkująca turecką herbatę. Wśród jej wyrobów znajdziemy takie czarne herbaty jak: Rize Turist Çayi, Tiryaki çayı, Filiz, Karadeniz (earl grey), Altınbaş, Kamelya, Tomurcuk (earl grey), Çay çiçeği. Firma Çaykur produkuje również matchę, zieloną i białą herbatę oraz specjalne regionalne wersję.

czekolada dubajska patrz: dubajska czekolada

çiğ köfte (wymawiamy czii kyfte/kofte) to klopsiki z kaszy bulgur zagniatane z przyprawami (zwłaszcza suszoną czerwoną papryką) i pomidorami. Pierwsze słowo oznacza: świeży, surowy, a drugie: klops, kotlet. Są podawane w wersji bezmięsnej lub mięsnej (etli çiğ köfte). Mięso również jest w nich surowe, a proces jego obróbki „cieplnej” polega na intensywnym zagniataniu, aż zagotuje się od przypraw. Często podczas takiego zagniatania używa się lodu, by zwiększyć różnicę temperatur. Wersje mięsne są podawane na południowym wschodzie kraju i są zdecydowanie ostrzejsze. Prsy okazji są też nielegalne, bo w przeszłości dochodziło do zbyt wielu zatruć. Klasyczna forma podania çiğ köfte to małe, pierogokształtne formy, uzyskane przez zagniecenie masy w dłoni. Z wierzchu mają wgłębienia odpowiadające palcom. Tak podane kładziemy na listek sałaty, polewamy podanym sosem (sos z granatów, sam lub w postaci gęstej melasy wymieszanej z ziołami) lub kropimy cytryną i jemy jak małą roladkę. Możemy kupować je na porcje (jedna porcja, czyli bir tane to od 6 do 12 kawałków, zależy od wielkości) lub na kilogramy. Zwykle w tym samym miejscu znajdziemy çiğ köfte dürüm, czyli gotowego wrapa, w którym mamy to samo nadzienie, sałatę i sos.

demlik czajniczek do esencji herbacianej. Może być używany osobno lub stanowić górną część dwupoziomowego czajnika (patrz: çaydanlık).

dibek 1. to rodzaj moździerza do tłuczenia i ucierania. Zwykle wykonany z gliny z dużym młotem rozcierającym zawartość 2. określenie konsystencji produktu, np. dibek kahve to kawa starta na drobny proszek (niekoniecznie z użyciem tradycyjnego moździerza, może być również z pomocą współczesnych technologii). Kawy typu dibek zwykle zawierają domieszki ziół i przypraw, ale możemy znaleźć też „czyste” wersje. Szukać ich należy pod nazwą sade dibek (czyli tylko dibek).

döner czyli kręcący się. Rodzaj kebaba opiekany na ruszcie pionowym, taki jaki często spotykamy w Polsce. Zwykle nabija się na niego płaty warstwami, dając przyprawy pomiędzy. Pieczone na żywym ogniu lub na gazie, mięso lekko stygnie w trakcie obrotu i znowu się nagrzewa. Gotowe kawałki odcinane nożem lub „strzyżone” specjalną maszynką spadają na tacę na dole, skąd są brane do konkretnych dań. Jest to więc nie tyle nazwa potrawy, co sposób jej obróbki. Występuje właściwie wszędzie i jest podstawą tego, co zwykle jemy u nas.

dürüm albo dürme to inaczej wrap, nazwa pochodzi od słowa „zawijać, rolować”. Właśnie w tym zwykle ląduje mięso z döner kebaba, zależnie od regionu wzbogacone o różne dodatki (zwykle warzywne) i sosy. Dürüm to sposób podania, a nie nazwa własna potrawy, nie musi też wcale zawierać mięsa. To klasyczny street food, czyli dostajesz wszystko w łapę i idziesz, tylko w nielicznych restauracjach dadzą do tego osobno przystawki – idea jest taka, że one już są w środku i więcej nie potrzebujesz. Zawijany zwykle w placek typu lawasz lub yufka, rzadko w pitę (bo jest grubsza i ciężko ją zwinąć, w pitę łatwiej coś po prostu włożyć).

dubajska czekolada – słynna czekolada wypełniona nadzieniem pistacjowym i ciastem kataifi. Aksamitny krem pistacjowy kontrastuje z chrupiącymi nitkami ciasta. W Turcji produkowana przez wiodące firmy na rynku słodyczy, np. Ülker. Dostępna w większości sklepów w umiarkowanej cenie.

ekmek czyli chleb. A właściwie pieczywo, bo spotkamy miejsca, gdzie suche pide to też ekmek, a etli ekmek (chleb z mięsem) to będzie dokładnie to samo, co gdzie indziej kıymalı pide, czyli turecka pizza z mięsem mielonym.

fesleğen zwykła bazylia. Na każdej stronie z przepisami możecie sprawdzić, jak używać.

Gaziantep 1. dystrykt w Turcji i jednocześnie 2. nazwa jego stolicy. Poprzednia nazwa to Antep, przedrostek gazi (weteran) dodano na pamiątkę walk w 1921 roku. Wśród miejscowej ludności wciąż popularna jest nazwa Antep, podobnie wśród zamieszkującej licznie te tereny społeczności kurdyjskiej (Êntab) oraz w języku arabskim (Aintab). Region słynie z baklavy i pistacji, znajduje się tu jedną z najsłynniejszych mozaik świata – Zeugma (znana też jako gypsy girl, cyganka).

halal prawidłowy, właściwy. Pojęcie odnosi się do wszystkich sfer życia, ale poza światem islamskim jest używane głównie do określenia jedzenia. Jedzenie halal nie zawiera składników zakazanych i jest odpowiednio wykonane. Np. w przypadku mięsa należy dokonać rytualnego uboju.

ince belli to charakterystyczne niewielkie (ok. 100 ml) szklanki w kształcie tulipanów. Służą do podawania tureckiej herbaty Mają grube dno i cienkie wygięte ścianki, mogą być przezroczyste lub zdobione. W wersjach bardziej ozdobnych znajdziemy je w towarzystwie metalowych koszyczków i z przykrywkami, które służą jednocześnie jako pojemnik na drobne słodycze.

kataifi czyli po turecku kadayıf to zarówno nazwa wielu typów deserów jak i samego ciasta. Łączy je niesamowicie słodki smak, który zawdzięczają nasączeniu syropem cukrowym. Możemy spotkać kadayıf w postaci cienkich, zapieczonych nitek lub w postaci placków. Ciasto kataifi jest używane również w popularnym deserze künefe.

kebab czyli kebap to mięso przyrządzone na ruszcie. Albo jest to ruszt pionowy (wtedy mamy döner kebab) albo poziomy, ułożony nad paleniskiem (wtedy nakładamy na wachlarz z metalowych płaskich prętów, nabijamy na pręty o okrągłym przekroju lub grube wykałaczki do szaszłyków). Mięso może być mielone, siekane lub w kawałkach. Czasami przyrządza się je od razu z warzywami, czasami warzywa obok. Czasem, jak w przypadku irańskiego tas kebab, nie mamy do czynienia z pieczeniem lecz z duszeniem (to gulasz jest), ale to nieliczne wyjątki i zwykle słowo obok nam je objaśni. Z pojemnością słowa kebab jest trochę jak u nas z grillem: jeśli sam nie robisz na niego zakupów, to nie wiesz, czy podadzą Ci kiełbasę, skrzydełka czy spalony chleb z warzywami.

kuşbaşı to określenie dotyczące mięsa pokrojonego w kostkę, rozmiaru mniej więcej naszego mięsa na gulasz. Zamawiając potrawę z dopiskiem kuşbaşılı możemy się spodziewać konkretnego rozmiaru, mniej więcej sześcianu o boku od 1,5 do 2 cm. Tak krojone jest mięso na szaszłyki (şiş kebap), ale to określenie występuje również przy pide, gdzie oznacza kawałki mięsa (w przeciwieństwie do wersji z mięsem mielonym).

lahmacun cienko rozwałkowany placek z ciasta przaśnego lub drożdżowego z mięsno-warzywnym farszem, pieczony w piecu. Zalicza się do tureckich przekąsek, fast foodów i street foodów jednocześnie. To stara i tradycyjna potrawa, znana zarówno w Turcji jak i w sąsiednich krajach, ma wiele odmian regionalnych. Po więcej informacji sięgnij do artykułu lahmacun – turecka pizza.

muz banan.

muzu süt dosłownie mleko z banana, popularny zimny napój z dodatkiem mleka, zmiksowanych bananów i lodu. Konsystencją przypomina gęsty koktajl lub shake. Dostępny na większości stoisk ze świeżo wyciskanymi sokami, w restauracjach oraz sklepach.

pide słowo pochodzi od greckiego pita i w całym rejonie morza śródziemnego oznacza płaski chlebek. Etymologicznie istnieje pokrewieństwo między pitą, pide i pizzą. W Turcji możemy często użyć zamiennie pide/pita i zostaniemy zrozumiani. Ale generalnie pide ma trzy kulinarne znaczenia: 1. pide jest często określane jako turecka pizza, żeby turyści zrozumieli o co chodzi. To zwykle łódeczkowate w kształcie ciasto z zapieczonym na wierzchu nadzieniem. Nadzienie jest różne i sporo zależy od regionu i fantazji twórcy, ale najbardziej znane wersje to: z kawałkami mięsa (kuşbaşılı), z żółtym serem (kaşarlı), z jajkiem (yumurtalı), z mięsem mielonym (kıymalı) albo mieszane (karışık). Właściwie to bierzecie dowolny jadalny rzeczownik, dodajecie przyrostek -li i na pewno gdzieś robią takie pide 🙃 2. pide jako chlebek to pieczywo, okrągłe i płaskie, z delikatnym wnętrzem i lekko zrumienioną skórką. Dodawane do dań mięsnych, podawane na śniadanie, jako otoczka do döner kebaba (to ta wersja, którą my zamawiamy mówiąc ” na grubym”), podkładane pod kebab, żeby nasiąkało sosami. Czasem z przyprawami i wzorem kratki na wierzchu, czasem wręcz białe i pocięte na prostokąty. 3. ramazan pide to specjalny chleb pieczony na koniec Ramadanu. Chrupiący z zewnątrz, okrągły z wzorem kratki i posypany sezamem i/lub makiem. Ale np. w rejonie Şanlıurfy tak samo będzie wyglądało pide z poprzedniego punktu, które piecze się i podaje codziennie.

pişmaniye (czyt. piszmanje) to słynny turecki deser zwany też: turecka wata cukrowa, wata chałwowa, chałwa sznurkowa, kłębki wełny, anielskie włosy, chałwa lniana… Pişmaniye ma naprawdę wiele nazw i łatwo się w tym pogubić! Zwłaszcza, że nie ma wiele wspólnego z watą cukrową ani z chałwą, nie wspominając już o wełnie czy sznurkach. Aby dowiedzieć się więcej o pişmaniye kliknij tutaj. A jeżeli już znasz te słodycze i chcesz zrobić je samodzielnie, przejdź od razu do przepisu na pişmaniye.

reyhan czyli czerwona bazylia. Do kupienia w świeżych pęczkach na targu lub suszona. Bardziej korzenna w smaku od zwykłej bazyli. Używana do robienia napojów (reyhan şerbeti) lub jak klasyczna odmiana, do zup, makaronów, ryżu, pieczywa i właściwie wszystkiego.

şalgam 1. właściwie şalgam suyu, ale wszyscy używają skróconej nazwy, to sok z kiszonej czarnej marchwi, który jest poddawany do posiłków w Turcji. Występuje w wersji ostrej oraz łagodnej, jest naturalnie kwaśny i lekko gazowany, smakiem przypomina nasz sok z kiszonej kapusty lub ogórków. Ma piękną ciemnoczerwoną barwę, a w jego składzie poza marchwią znajduje się kiszona rzepa, od której wziął swoją nazwę. 2. şalgam to po turecku rzepa lub brukiew.

şiş kebap czyli szaszłyk. Małe kawałki mięsa przekładane kawałkami słoniny i opiekane na ruszcie. Podawane z wieloma dodatkami. Jako mięso może występować wołowina, baranina, kurczak, a także bardzo popularna wątróbka (ciğer) i inne podroby np. serduszka (yürek). Zwykle na jednym pręcie mamy około 5 kawałków, a całość dania to od 5 do 10 prętów. Podawane są one do stolika wprost z rusztu. Istnieje wersja, gdzie kawałki mięsa są dużo mniejsze, za to dostajemy większą ilość prętów. To çöp şiş czyli dosłownie śmieciowy szaszłyk. Robi się go szybciej, jest bardziej zrumieniony. Często mięso nabijane jest na długie drewniane wykałaczki.