Asyryjskie ciasteczka – przysmak z Mardin
Jeśli ktoś odwiedził już Mardin, na pewno pamięta zapach süryani çöreği, czyli tradycyjnych ciasteczek, których receptura ma ponad 2000 lat. Jeśli wizyta tam jest jeszcze przed Wami, polecam kupienie biletu do Mardin lub chociaż zrobienie ich w domu. Pachną naprawdę obłędnie, jak orientalny bazar z arabskich opowieści.
Ciasteczka asyryjskie – tradycja z Mezopotamii
Szukając informacji o tym produkcie można trafić również na nazwy: kliçe, kiliçe, külünce, Mardin’in bayram çöreği, Mardin küliçesi, hayat çöreği, hayat kiliçe. Nie są one całkiem prawidłowe, chociaż wszystkie te wypieki są do siebie dość podobne pod względem składu i zapachu. Wszystkie też są warte spróbowania.
Süryani çöreği (czyt. surjani czoreji) to w dosłownym tłumaczeniu asyryjskie ciasteczka (bułeczki, ciastka, herbatniki). Spacerując ulicami Mardin czy Midyat na pewno na nie trafimy. Lokalne piekarnie mają je w swojej ofercie, a ich zapach aż zaprasza do spróbowania. Warto zwrócić uwagę, że pomimo bliskości Syrii (20 km od Mardin przebiega granica), ciasteczka nie są syryjskie, a właśnie asyryjskie. Asyria to kraina historyczna, leżąca w północnej Mezopotamii, czyli również na terenach dzisiejszego Mardin. W okolicy można odkryć wiele pozostałości po ich kulturze, między innymi właśnie w postaci przepisów kulinarnych. Tym chętniej stosowanych, że wśród mieszkańców jest sporo osób o pochodzeniu asyryjskim, które kultywują swoją kulturę.
Czym są ciasteczka asyryjskie?
Ciasteczko asyryjskie to krucha roladka, wypełniona nadzieniem z daktyli. Z wierzchu posypana sezamem, czarnuszką lub ozdobiona pojedynczym migdałem. Słodki i miękki środek równoważy dość suchą otoczkę. Ile piekarni, tyle przepisów na asyryjskie ciastka – kupione za rogiem będą smakowały trochę inaczej. Zarówno w samym cieście jak i w masie daktylowej znajduje się olbrzymia ilość przypraw. Ich proporcje możemy dobrać w domu, jeśli zdecydujemy się na samodzielne pieczenie lub szukać swojej ulubionej wersji, kupując po kilka od każdego piekarza. Oczywiście w trybie: kupić – zjeść – zapomnieć, gdzie się kupiło – przejść całą trasę jeszcze raz😉 Stragany z ciasteczkami są do siebie łudząco podobne, dlatego najlepiej kierować się węchem.
Ciasteczka asyryjskie – skład
Na ciasteczka składa się: ciasto drożdżowe, nadzienie z daktyli oraz posypka lub zdobienie. Zależnie od preferencji możemy użyć sezamu do obtoczenia, położyć pojedynczy migdał lub tylko posmarować wierzch żółtkiem. Niektóre przepisy zalecają dodanie do żółtka odrobiny melasy winogronowej dla ładniejszego koloru i zapachu. Dusza tych słodyczy tkwi w przyprawach, które dodajemy bezpośrednio do ciasta. Zależnie od przepisu są to zawsze:
- cynamon
- ziele angielskie
- gałka muszkatołowa
- mahlep czyli wiśnia wonna
Oraz opcjonalnie, nie w każdym przepisie:
- imbir
- koper włoski (mielony, suszony)
- czarnuszka
- goździki
- anyż
- pieprz czarny
- orzech włoski (jeden, zmielony)
I zdecydowanie polecam dodać ten koperek, jakkolwiek by nam początkowo nie pasował do słodyczy. Proporcje przypraw dobieramy na oko, pamiętając, że niektóre z nich mogą, jak anyż, za bardzo zdominować zapach, jeśli przesadzimy. Wszystkie przyprawy powinny być suche i drobno zmielone lub posiekane. Dla uzyskania jeszcze bardziej oszałamiającego zapachu możemy je lekko podgrzać i ucierać w moździerzu.
Ciasteczka asyryjskie – przepis
Ciasto:
- szklanka mleka
- porcja drożdży
- 250 g masła
- 2 szklanki cukru pudru
- przyprawy (1 czubata łyżka łącznie, proporcje według gustu)
- opakowanie proszku do pieczenia
- niektóre przepisy zalecają danie 3 białek, inne dwóch żółtek. Przepis z białkami wychodzi praktyczniej, bo później żółtka zużywamy do posmarowania ciastek
- mąka
Nadzienie:
- 0,5 kg daktyli
- 2 łyżki oleju lub masła
- szklanka zmielonych lub siekanych orzechów włoskich
- cukier dla smaku
Ciasteczka z Mardin – jak zrobić w domu
Zaczynamy od zrobienia nadzienia, żeby zdążyło nam wystygnąć. Daktyle siekamy (niezbyt drobno), podgrzewamy (na wolnym ogniu) z dodatkiem tłuszczu i mieszamy aż do uzyskania konsystencji gęstej pasty. W razie potrzeby możemy dodać odrobinę wody. Jeśli przesadzimy, możemy ją z kolei odparować. Do daktyli dodajemy orzechy, mieszamy i próbujemy, czy smaczne. Jak uznamy za mało słodkie, to dosładzamy lekko. W przepisie użyto 0,5 kg daktyli, ale jest to liczone z częstym próbowaniem półproduktu, mniej też wystarczy 😉
Nadzienie odstawiamy, by trochę przestygło i zabieramy się za ciasto. JDo ciepłego mleka dodaje się drożdże i miesza. Następnie dodajemy roztopione masło (nie przypalamy go w miarę możliwości), cukier i przyprawy. Dodajemy białka lub żółtka (zależnie od opcji przepisu, którą wybraliśmy). Dosypujemy mąkę małymi porcjami, aż uzyskamy konsystencję płatka ucha. Odstawiamy w dość ciepłe i bezwietrzne miejsce, aby wyrosło. Gdy wyrośnie dzielimy na niewielkie porcje (wielkości pięści mniej więcej), wałkujemy w prostokąty, na środek nakładamy pas nadzienia i zawijamy w ruloniki. Rulony układamy obok siebie na blasze do pieczenia i tniemy na pojedyncze ciastka. Ciastko powinno mieć mniej więcej 3 cm średnicy i 2 długości.
Całość smarujemy z wierzchu rozmąconym żółtkiem (tu możemy dodać odrobinę melasy winogronowej) i wciskamy na środku migdał. Lub posypujemy sezamem. Opcjonalnie nie robimy nic, też będzie smaczne. Jeśli zjedliśmy całe nadzienie podczas próbowania, czy już dobre to też żadna tragedia. Wtedy z ciasta układamy ślimaczki i mówimy, że to Mardin çöreği kliçe. Pieczemy w nagrzanym piekarniku w temperaturze 170-200°C, mniej więcej 15-25 minut. Widać po kolorze, wyjmujemy gdy są ciemnozłote.
Smacznego!
