Lahmacun – pizza turecka

Co to jest lahmacun

Na pewno nie turecka pizza, lahmacun (czytamy lahmadżun) to raczej placek lub podpłomyk z mięsem. Turyści nazywają go pizzą, bo jest okrągły (czasem owalny), wypiekany w piecu i na wierzchu ma położone dodatki. Właściciele restauracji również nazywają go turecką pizzą, bo tego oczekują klienci. Natomiast nazywają tak również pide, które znacznie się różni od lahmacuna.

W myśl tej zasady placek po węgiersku (góralsku/beskidzku czy gdzie akurat go jemy) miałby szansę na zostanie polską pizzą z ziemniakami…

Wizualnie lahmacun przypomina margheritę, bo mięso z warzywami zbliżone jest kolorem do sosu pomidorowego, a wystające partie placka przypominają mozarellę. Ale to tylko kolorystyka, lahmacun jest pozbawiony żółtego sera. Według niektórych blisko mu do pizzy neapolitańskiej, gdyż jest cienki i można go złożyć lub zwinąć. Ale lahmacun jest dobrze wypieczony, a nie mokry na środku. Nie ma też pulchnych brzegów, jedynie lekko uniesione. Składniki, które występują w nim zawsze to:

• mąka i woda na placek
• mielone lub siekane mięso na wierzch (no dobra, jest jedna wersja wegetariańska, ale przy ilości wersji mięsnych można ją uznać za błąd statystyczny)
• warzywa
• przyprawy

Placek na lahmacun musi być cieniutko rozwałkowany, na grubość maksymalnie 3 mm. Farsz też jest nałożony skromnie, jak chcemy z dużą ilością farszu to zamawiamy pide. Dlatego też, chociaż sama traktuję lahmacun jako pełnowartościowy obiad, to umieszczam to w kategorii przekąsek. Żeby nikt nie marudził, że się nie najadł.

Lahmacun – wersje regionalne

Czasami wersji regionalnych znajdziemy na jednej uliczce tyle, ile jest tam restauracji… Zależnie od przepisu placek robi się tylko z mąki i wody lub z dodatkiem drożdży. W niektórych dodaje się też oliwę lub inny jadalny olej. Wierzchni farsz może mieć różne rodzaje mięsa i warzyw. A także różne proporcje. Spotkamy lahmacuny, które są aż czerwone od dodatku pomidorów, ale możemy znaleźć też wersje żółto-brązowe, czyli samo ciasto lekko pomazane mięsem z dodatkiem przypraw. Mięso bywa baranie, jagnięce, wołowe lub mieszane. Z warzyw zawsze plącze się jakaś papryka: surowa, przecier z papryki, sproszkowana, zwęglona na słońcu (czyli isot – słynna przyprawa z Urfy). Do tego pomidory, natka pietruszki, czasem cebula i/lub czosnek. I oczywiście pełna gama przypraw: sól, pieprz, majeranek i pochodne, kmin rzymski, sumak… W ekstremalnych przypadkach w składzie znajdziemy nawet orzeszki piniowe, cynamon lub owoce.

Antalya lahmacun

Właściwie nie ma takiej wersji, ale w praktyce jest. To właśnie tutaj najczęściej możemy spotkać w menu określenie turecka pizza. Tutaj spotkamy też wersje najmniej pikantne, z dodatkiem głównie pomidorów i odrobiny posiekanej papryki. Jako dodatek często występuje tylko gałązka pietruszki i ćwiartka cytryny. Idealna i niedroga przekąska na szybko. W kilku miejscach (zwykle dalej od centrum) możemy znaleźć lahmacun podany w sposób tradycyjny, z większą ilością dodatków.

Denizli lahmacun

W tych miejscach, gdzie jednocześnie serwują tradycyjny lokalny kebab, lahmacun jest bardziej mięsny i zwykle z samej baraniny. Zdecydowanie mniej pomidorów w farszu, a dodatki na talerzach obok to głównie zielenina. Gałązki mięty, liście rukoli i sałata, wszystko z dodatkiem cytryny. Ta mięsna wersja to mój ulubiony rodzaj, pod warunkiem, że mięso jest świeże, bo jego smak tu dominuje. Z kolei tam, gdzie podają wraz z lahmacunem pide (kolejna turecka pizza…), będzie on bardziej warzywny i pomidorowy.

Lahmacun w Pammukale

Nie ma jakiejś specjalnej odmiany, ale ponieważ sporo osób z Polski ma Pammukale na swojej liście wycieczek, to warto pokazać, gdzie można zjeść najsmaczniejszy. Te droższe restauracje mnie nie zachwyciły, za to serdecznie polecam położoną trochę na uboczu Traverten Pide. Lahmacun w cenie ok. 70 tl (początek 2024, więc dodajcie sobie inflację). W ogóle nie pikantny, stąd pewnie niezbyt dobre opinie w Google od Turków. Ale i tak najlepszy w okolicy.

Antep lahmacun

Czosnek, więcej czosnku! Lahmacun w rejonie Gaziantep jest pikantny i doskonale doprawiony. Niekoniecznie zachwyci dzieci, za to większość dorosłych dopisze go do listy ulubionych potraw.

Urfa lahmacun

W Şanlıurfie zamiast czosnku preferują cebulę. Smak wcale na tym nie traci, lahmacun wciąż jest pikantny, ale do tego ma słodszy posmak. I oczywiście czuć w nim isot, czyli lokalną suszoną paprykę w wersji słodkiej lub ostrej. W tym rejonie dodatki zdecydowanie należą do moich ulubionych, warzywa smakują jakoś intensywniej. Podobno prawdziwy lahmacun z Urfy powinien być zrobiony z konkretnej rasy owiec. Nie mam pojęcia, z czego były zrobione te, które jadłam – po modzie na chińskie fastfoody w latach ’90 nigdy nie pytam kucharza o rasę ani imię zwierzęcia…

Adıyaman i Kahramanmaraş – smak kompromisu

W tych miejscowościach nie mogli się widocznie zdecydować, czy racja jest po stronie Urfy czy Antep i lahmacun podaje się z cebulą i czosnkiem jednocześnie. Często zamiast czosnku występuje szczypiorek czosnkowy.

Mięsny placek z Mardin

Mardin etli ekmek, czyli dosłownie chleb z mięsem z Mardin, to regionalna wersja, którą możemy spotkać w tej prowincji. Chlebowe ciasto, mięsny farsz z jagnięciny i trochę inny kształt, gdyż ten lahmacun mięso ma w środku, a nie na wierzchu. Dzięki temu ciasto jest bardziej soczyste, nasączone sosem z mięsa i warzyw. Doskonałe w smaku, ale trochę zbyt niepodobne do innych lahmacunów; raczej daleki krewny, a nie bliska rodzina. I zdecydowanie niepodobne do pizzy – tureckiej czy dowolnej innej.

Fındık lahmacun z Tarsus

Tarsus, inaczej Tars, to miasto w prowincji Mersin, znane nam głównie z ewangelii. Pochodził stamtąd święty Paweł, który w żadnym ze swoich listów nie zamieścił jednak wzmianki o lokalnym lahmacunie. Tymczasem fındık lahmacun znajdziemy w menu w promieniu kilkuset kilometrów od Adany. To lahmacun w wersji mini – niewielkie placuszki o średnicy od 5 do 10 centymetrów. Farsz ostrzejszy niż na zachodnim wybrzeżu Morza Śródziemnego. Traktuję raczej jako przekąskę, a nie danie główne. Czysta matematyka – skoro tylko środek placka ma na sobie mięso, to proporcjonalnie jest go tutaj dużo mniej niż w wersji klasycznej. Fındık w tłumaczeniu to orzech laskowy, ale nazwa odnosi się do kształtu, nie do składników. Jako pizza uszłoby tylko na przyjęciu dla Barbie, głównie przez rozmiar.

Placek mięsny z Konyi

Konya etli ekmek to wariacja pomiędzy lahmacunem i pide. Trochę więcej mięsa, ale cienkie ciasto. Wałkowane w długi pas i podawane pocięte w romby lub kwadraty. Idealne proporcje tego placka wynoszą: 100 gramów mięsa i 100 gramów warzyw na 180 gramów ciasta. Mielone mięso zagniata się z pomidorami, zieloną papryką, cebulą, pietruszką i solą. Chleb mięsny z Konyi powinien mieć maksymalnie 90 cm długości i 20 cm szerokości, żeby był zgodny z opatentowanym wzorcem. A wydawało mi się, że w UE przesadzamy z krzywizną bananów… 🤦🏼‍♀️

Placek mięsny Kastamonu

Etli ekmek z Daday (miasto w prowincji Kastamonu) to mięsny farsz zamknięty w cienkim cieście. Taki lahmacun złożony na pół. Pod względem smaku przypomina trochę wersję z Konyi, pod względem wyglądu wersję z Mardin.

Placek mięsny z Sivas

Ulaş etli pide – bo Ulaş to miasto w prowincji Sivas. To mniej więcej środek Turcji, smak też jest wypośrodkowany. Początek procesu produkcji przypomina raczej pide, na placek w kształcie łódeczki nakłada się całkiem sporo mielonego mięsa. Warzywa i przyprawy to dość niewielki dodatek. Następnie ciasto łapie się za brzegi i rozciąga… rozciąga… I tak na ile pozwoli rozpiętość rąk kucharza. W efekcie farsz rozłożony jest cieniutką warstwą na cieniutkim placku, czyli typowo jak w lahmacunie. Układa się to na drewnianej łopacie, która kształtem przypomina wiosło i wsuwa do pieca. Gdy lekko się podpiecze wysuwamy na chwilę, dodajemy masło i znowu do pieca, póki się nie przyrumieni.

Owocowy lahmacun z Hatay

Spokojnie, to nie jest turecka pizza z ananasem. Za owocowy składnik robi słynny tu sos z granatów. Wymieszany z mięsem nadaje mu bardziej wyrazisty smak. Wersję z melasą z granatów możemy też spotkać pod nazwą Aleppo lahmacun, jeśli restauracja jest prowadzona przez Syryjczyków.

Wegeteriański lahmacun z cukinią

W regionie Sakarya możemy spotkać specjalną wersję z cukinią lub dynią kasztanową (jest to odmiana pomarańczowa w środku, szaro-zielona na zewnątrz, spłaszczona i z wyraźnymi rowkami). Do farszu dodaje się również chudy twarożek, koperek i białko jaja. Dla dociekliwych – w tej prowincji nad Morzem Marmara robią z dyni również lokum i bakławę. Idealne miejsce na emeryturę dla Herkulesa Poirot, nawet Orient Express całkiem blisko.

Gdzie można kupić lahmacun

Wszędzie w Turcji. Praktycznie każda restauracja, która ma piec do potraw będzie mieć też lahmacun. Tam, gdzie nie ma lokalnej odmiany zwykle znajdziemy knajpkę, która w nazwie będzie mieć: Urfa, isot, Antep albo po prostu pide.

Niekoniecznie uda nam się kupić lahmacun w godzinach wieczornych, bo farsz przygotowują na początku dnia i po zużyciu miski nie robią następnej porcji, by nie przechowywać zbyt długo surowego mięsa. I nie bierzcie sobie do serca słowa „miska” – w restauracjach, gdzie jest wielu klientów miska z farszem na lahmacun spokojnie mogłaby być określona mianem wanienki…

Jak smakuje lahmacun

I tutaj wreszcie określenie lahmacun turecka pizza zyskuje sens. Spróbujcie krótko opisać pizzę bez wdawania się w detale, czy to jest calzone, margherita czy zbójnicka. Nie da się? Właśnie tak samo nie da się jednoznacznie określić, jaki ma smak lahmacun, ilu kucharzy tyle przepisów. Na pewno jest pyszny i chrupiący. Co do reszty, to wszystko zależy od składników (często sezonowych), pieca i fantazji osoby mieszającej farsz.

Z czym (i czym) to się je

Bez sztućców, wystarczą ręce. Ciężko byłoby zresztą pokroić klasyczny lahmacun, bo jest cienki i jednocześnie niezbyt miękki. W efekcie dostalibyśmy masę okruszków, a nóż skrzypiałby po talerzu nieprzyzwoicie często. Lahmacun najlepiej zwinąć w rulonik, wcześniej nakładając na środek wybrane dodatki i kropiąc lekko cytryną. Możemy też użyć sosu jogurtowego – zarówno wersja czosnkowa jak i miętowa dobrze się komponuje z plackiem. Po zwinięciu otrzymujemy chrupiący naleśnik (wrap, durum). Wersje, których nie da się zawinąć (fındık lahmacun albo placek z Mardin) po prostu jemy zagryzając dodatkami. Do picia oczywiście ayran albo şalgam. Ale umówmy się, jeśli gdzieś do jedzenia nie pasuje jeden z tych dwóch napojów, to należy zajrzeć w paszport, popatrzeć na ostatnią pieczątkę i upewnić się, że to jeszcze Turcja

Dodatki do lahmacuna – obiad w wersji DIY

Dla wyjaśnienia – te dodatki na talerzykach obok, nie te w farszu. Zawsze jest cytryna i coś zielonego. Zielone zaczyna się na pietruszce naciowej i przechodzi przez całą gamę tere, czyli tureckiej zieleniny. Czasem będzie to sałata, rukola lub nawet szczaw. Do tego w wersji „na bogato” znajdzie się pokrojona w piórka cebula (częściej czerwona), sałatka z drobno siekanych pomidorów (ezme), pomidory i paprykę w plasterkach. Czasem niewielką ilość pikli. No i sosy: melasa z granatów, miętowy lub czosnkowy. Sosy jogurtowe, dużo delikatniejsze od naszych standardowych dodatków do kebaba. Wśród przypraw na stoliku nie powinno zabraknąć oliwy oraz isot (smoliście czarnej suszonej papryki). W Urfie, Maraş i Antep często lahmacun podaje się razem z pieczonymi bakłażanem.

Ile kosztuje lahmacun

Ceny zaczynają się już od 30 tl, na przykład w Hakkari – czyli miejscowości tak nieturystycznej, że bardziej się już nie da. W centralnej Turcji będzie to pomiędzy 70 a 90 tl. W kurortach kosztuje tyle, ile wytrzymają portfele turystów, czyli cena może być nawet dwukrotnie wyższa. Zwykle lahmacun podaje się tam, gdzie pide i stosunek cenowy tych dwóch potraw to 1:2. Prosta kalkulacja, najdroższe jest mięso, a lahmacun jest nim smarowany dość oszczędnie. Za to jeśli chodzi o dodatki, to w każdej knajpce prowadzonej przez Turków dla Turków dostaniemy ich tyle, że cienki placek zamieni się w pełnowartościowy niskokaloryczny obiad. I dodatki te będą w cenie potrawy.

No właśnie, biorąc pod uwagę ilość dodatków i niską cenę czasami warto się zastanowić nad napiwkiem. Jeśli stosujemy żelazną zasadę 10%, to w Hakkari należałoby dać 40 groszy napiwku, trochę wstyd.

Wersja domowa, prosto z piekarni

Głównym minusem robienia tych placków w domu jest to, że rzadko posiadamy piec opalany drewnem. Turcy mają świetne rozwiązanie problemu – robią miskę farszu doprawioną według własnego gustu i lecą z tym do najbliższego piekarza. Ten za niewielką opłatą dorabia ciasto, wałkuje, nakłada i wypieka. Czyli odwala jakieś 90% pracy, a bierze za to mniej więcej 1/10 ceny gotowego placka (liczone od sztuki). Dla przykładu, jeśli lahmacun w restauracji obok kosztuje 70 to, to piekarz za zrobienie go z naszym farszem weźmie 7 tl. Możemy też zażyczyć sobie konkretną ilość placków z naszej michy mięsa i w ten sposób dopasować ilość farszu do upodobań. Lahmacuny po upieczeniu składa się po dwa, nadzieniem do środka, żeby dalej były chrupiące. Podobno mogą leżeć nawet dwa tygodnie. Nie gwarantuję, bo w moim przypadku zostawienie jednego na następny dzień to już sukces i spore wyrzeczenie.

Lahmacun kebab

Nie wszystko jadalne w Turcji jest kebabem i lahmacun jest tego dobrym przykładem. Nie znaczy to oczywiście, że nie da się go do kebaba jakoś użyć. Trochę mniej niż zwykle wypieczony placek może posłużyć do owinięcia mięsa w formę doskonale nam znanego rulonu. Wtedy poza intensywnym smakiem mięsa z rusztu dostaniemy dodatkowy posmak dobrze doprawionego mięsa z lahmacuna. Dobry pomysł dla tych, którzy nie lubią zbyt suchego ciasta, ale nie chcą też nadużywać sosów, by kanapka nie przeciekała przez palce.

Historia, nazwa i pochodzenie

Łatwo wskazać palcem na mapie, skąd wywodzi się lahmacun. Tym łatwiej jeśli mapa niewielka, a palec duży… Tak, żeby jednocześnie zahaczyć o Turcję, Armenię, Syrię, Irak, Iran, Palestynę, Gruzję i Azerbejdżan. Mniej więcej to będzie ten sam teren, gdzie według Kurdów powinien być Kurdystan. Do potrawy przyznają się również Asyryjczycy, wskazując, że lahmacun to jedno z ich tradycyjnych dań na stypach. Na szczęście, chociaż lahmacun ma kształt i skład równie zmienny jak te wszystkie kraje, to wiekowo niektóre z nich przebija. Nic dziwnego – w sumie trudno byłoby nie wymyśleć takiego jedzenia, jeśli dysponuje się zbożem, piecem i owcą… Więc możemy cieszyć się jego wybitnie tradycyjnym smakiem i dyplomatycznie stwierdzić, że to potrawa kuchni lewantyńskiej.

Etymologiczne smaczki

Nazwa lahmacun niewątpliwie pochodzi z języka arabskiego:

لحم عجين

Pierwszy człon to laḥm (mięso), a drugi to acīn (zagniatać, ugniatać – w odniesieniu do ciasta).

To, że nazwa jest arabska nie przesądza o stricte arabskim pochodzeniu potrawy, bo ten język był kiedyś używany w całym regionie. Składniki również wiele nam nie powiedzą, bo wszędzie robi się go z tego, co jest pod ręką.

Pierwszą wzmiankę o lahmacunie możemy znaleźć w Księdze podróży Evliyi Çelebiego sprzed 1680 roku. Występuje tam jako lahm-ı acīnli börek. Do słowników tureckich lahmacun trafił pod swoją ostateczną nazwą dopiero w 1955. Trochę im to zajęło…

Jeśli próbujemy kogoś delikatnie obrazić, to przyda nam się określenie lahmacun pidesi. Porównanie do placka na lahmacun określa głupka, durnia. Zapewne wiąże się to z mikrą grubością ciasta, roboczo tłumaczę to mniej więcej jak polskie: cienias.

Na terenach Syrii, Palestyny, Libanu i Egiptu możemy spotkać placek manakish (arab. مناقيش). Jedna z jego wersji podawana jest z farszem z siekanej jagnięciny i warzyw.

W krajach arabskich spotkamy się również z nazwą shifa. Szifa (shifa, sheefa) w Syrii i Palestynie występuje w wydaniu, które bardzo przypomina turecki lahmacun. W Libanie głównymi składnikami są: mięso, cebula i pomidory, za to mogą nas zaskoczyć dodatki: orzeszki piniowe, cynamon i sumak.

Lahmacun w Polsce

Jeśli ktoś trafił na smaczny egzemplarz to ja bardzo ładnie proszę o namiary w komentarzu… Ostatnie, co mi się przytrafiło było pokrojone w paski, miękkie, wilgotne i bez sałatki.

Dlatego robię czasami w domu, łącząc przepisy i smaki. Zwykle używam ciasta bez drożdży (lenistwo), mięsa bez baraniny (oszczędność) oraz zestawu przypraw z rozrzutem od Antalyi po Liban. W moim lahmacunie jest odrobina sumaku, całkiem sporo isot, ale w wersji słodkiej, kmin rzymski, troszkę mięty, nadmiar rukoli i pietruszki. Sos z granatów występuje tylko w sałatce na przystawkę, ale za to cytryny dziecię zużywa w ilości jedna na dwa placki. Pieczone niestety w piekarniku, bo już sobie wyobrażam minę pani z piekarni, jakbym jej to zaniosła. Idealnie nie jest, ale namawiam – spróbujcie zrobić sami po powrocie z wakacji 🙂