Pişmaniye – wata cukrowa o smaku chałwy

Co to jest pişmaniye

Tureckie pişmaniye (wymawiamy: piszmańje) to ciekawy deser, na który możemy natknąć się podczas podróży po Anatolii. Bardzo słodki, ale jednocześnie delikatny i dosłownie rozpływający się w ustach. Wizualnie przypomina kłębuszki wełny lub watę cukrową. W odróżnieniu od waty ma bardziej drobne igiełki, sztywniejsze i z posmakiem chałwy. Pişmaniye przypomina również wizualnie chałwę – jeśli kojarzycie te włókna na wierzchu bloku chałwowego. Deser zwykle podawany jest w postaci kulek lub półkul, ma wyraźnie zaznaczone włókna i jest posypany drobno zmielonymi pistacjami. Niekiedy można spotkać wersję czekoladową lub z granatów – z pasmami o kolorze beżowym lub różowym. W wersji znanej jako chałwa sznurkowa jest mocniej sprasowane i pokrojone w niewielkie kostki. Możemy też spotkać kulki pişmaniye oblane czekoladą, na podobieństwo naszego Ptasiego Mleczka. Jednak tureckie czekolady nie są za dobrej jakości i w tej formie deser jest zwykle przesadnie słodki.

Turecka wata cukrowa czy chałwa szarpana?

Pişmaniye nie ma nic wspólnego z chałwą i tylko trochę z watą cukrową. A jednak my chętnie nazywamy je turecką watą, a Turcy używają nazw takich jak: chałwa szarpana, chałwa druciana, chałwa sznurkowa lub chałwa lniana. My opieramy się bardziej na podobieństwie wizualnym, oni na smakowym. Ta mnogość nazw może lekko zmylić, tym bardziej, że Turcja przecież słynie również z tej zwyczajnej chałwy. Dostępna jest tam również klasyczna wata cukrowa – pod nazwą pamuk şeker (wymawiamy: pamuk szeker), a jej konsystencja jest taka sama jak w Polsce.

Gdzie i za ile kupić Pişmaniye

Pişmaniye w Turcji gdzie kupić

Wcale nie jest tak popularne, jak według mnie być powinno. Tradycyjnie najlepsze kupimy w İzmit (nad morzem Marmara), spotkamy je również w Kastamonu i Erzurum. W Turcji Egejskiej i na Riwierze Tureckiej możemy je znaleźć na stoiskach z lokum i chałwą oraz w marketach. I polecam raczej to z marketów, bo pişmaniye źle znosi dużą wilgotność powietrza. Jeśli za długo poleży w zmiennych temperaturach, jeśli było niezbyt szczelnie zapakowane, to po otwarciu otrzymamy coś w rodzaju twardego pumeksu o słodkim posmaku. Najłatwiej będzie znaleźć pişmaniye firmy Koska, jest właściwie w każdym większym sklepie.

Ale nie bójcie się też mniej znanych (z punktu widzenia turysty) firm, zwłaszcza jeśli na pudełku zobaczycie dopisek tereyağı (z masłem). Masło zdecydowanie przenosi ten deser w inny wymiar smaku. A pişmaniye z masłem z İzmit to mój faworyt.

Kłębki pişmaniye znajdziemy pod tureckimi nazwami: pişmaniye, pişmani, tel helva, çekme helva, tel tel, tepme helva, keten helva.

Pişmaniye w Polsce

Często dostępne w marketach Auchan, można kupić również w sklepach tureckich albo arabskich. Pod nazwą: turecka chałwa, turecka wata cukrowa, kłębki wełny, kłębki chałwy, wata chałwowa, chałwa sznurkowa. A już wkrótce znajdziemy je też jako anielskie włosy.

Anielskie włosy – czekolada Angel Hair

To modne ostatnio wydanie tureckiej waty cukrowej. Tabliczka czekolady zawiera słodkie nadzienie pistacjowe (ewentualnie z granatów), a na tym ułożone są pasma pişmaniye. Po przełamaniu widać, jak pasma ciągną się na szerokość nawet kilkunastu centymetrów. O ile kupiliśmy produkt idealnie świeży i przechowywany we właściwej temperaturze. Bo może się też okazać, że zamiast pasemek dostaniemy trudną do zgryzienia cukrową skorupkę. Czekolada Angel hair to efektowny, ale zdecydowanie za słodki deser. Jeśli ktoś nie wyobraża sobie słodyczy bez czekolady, dużo prościej i smaczniej jest kupić kłębuszki tureckiej waty oblane cienką warstwą czekolady. Wizualnie przypomina to nasze ptasie mleczko.

Jedno jest pewne, przez viralowy fenomen czekolady Angel hair łatwiej nam będzie kupić pişmaniye w Europie. Chociaż będziemy musieli się przyzwyczaić, że teraz to anielskie włosy 😉

Ile kosztuje pişmaniye

W Turcji cena za kilogram to ok. 400 tl (48 zł), a w Polsce ok. 100 zł. Pişmaniye pakowane jest raczej w mniejsze porcje, zwykle 150-250 g, więc cena opakowania jest proporcjonalnie niższa.

Jak zrobić turecką watę cukrową pişmaniye

Pişmaniye wytwarza się z cukru, mąki i odrobiny tłuszczu (zależnie od receptury może to być klarowane masło lub olej). Cukier podgrzewamy, by osiągnąć syrop cukrowy. I do tego miejsca receptura „tureckiej waty cukrowej” jest zgodna z tą klasyczną. Ale znane nam maszyny do waty na tym etapie wypuszczają cukrowe nitki przez niewielkie otwory, powietrze schładza je i otrzymujemy znaną nam konsystencję.

Przy pişmaniye trzeba się bardziej napracować. Syrop cukrowy wzbogacamy odrobiną kwasku cytrynowego, wylewamy na nieprzywierającą powierzchnię i lekko studzimy. Formujemy wałek, a następnie łączymy jego końce i otrzymujemy pierścień. Istotne jest, by syrop dalej był plastyczny i gorący. Rzucamy nasze kółko na przygotowaną wcześniej mąkę i obtaczamy je. Rozciągamy mniej więcej do dwukrotności średnicy, składamy w ósemkę i ponownie nakładamy na siebie obręcze. I znowu rozciągamy, i znowu… Drobinki mąki przyklejają się do gorących nitek cukrowych, a niteczki przez rozciąganie są coraz dłuższe i cieńsze. Pişmaniye jest gotowe, gdy cała mąka przyczepi się do włókien cukru, a te przestaną być rozciągliwe. Wystarczy już tylko przeczesać pasma palcami, lekko otrzepała z nadmiaru mąki i pakować – do małych filiżanek (by nabrało kształtu) lub od razu do buzi 😉 Można użyć jakiegoś barwnika lub aromatu (tak właśnie powstaje pişmaniye o smaku granatu w kolorze różowym). Gotowe można z wierzchu posypać zmielonymi pistacjami.

Wyrób tej specyficznej tureckiej waty to dość długi proces, bardzo malowniczy jeśli obserwujemy go np. na targach żywności. Wyobraźcie sobie trzech umięśnionych cukierników, którzy przerzucają się w szybkim tempie cukrowym okręgiem, splatają go w ósemki, pachnie rozgrzanym cukrem… A teraz z tej wizji zabierzcie trzech silnych chłopów i spróbujcie to zrobić sami w domu – już nie tak fajnie.

Pişmaniye – ciekawostki

Deser wywodzi się prawdopodobnie z terenu Iranu, stamtąd też pochodzi jego nazwa, od perskiego słowa پشمينه (czyt. paszmine, znaczenie: tkanina wełniana, coś wełnianego).

Najdłuższe pişmaniye trafiło do księgi rekordów Guinnessa i miało 1040 metrów.

Pişmaniye z İzmit to zastrzeżona nazwa dla najsłynniejszego pişmaniye. Producenci motywują wyjątkowość tego konkretnego typu między innymi specyficzną wilgotnością powietrza w regionie.

Możemy spotkać pişmaniye w kilku smakach, a także wersje zatopione w czekoladzie (bardziej popularne w krajach arabskich). Ale o ile znajdziemy łatwo pişmaniye o smaku granatów i czekolady, to nie widziałam wersji bardziej skomplikowanych. A przecież do karmelu bardzo łatwo jest dodać dowolny barwnik i aromat, nic więc nie stoi na przeszkodzie, by w domu zrobić sobie zielone lub niebieskie kłębuszki chałwy.

Pierwsze zapiski o pişmaniye pochodzą sprzed 1680 roku i znajdują się w Księdze podróż u Evliyi Çelebiego.

Pişmaniye ma swój festiwal, oczywiście w İzmit. w programie poza słynnym deserem również tańce i muzyka – prawdopodobnie, by spalić jak najszybciej kalorie. Tegoroczny festiwal odbędzie się prawdopodobnie pod koniec sierpnia 2024, a szczegóły znajdziecie w wydarzeniach.

Pişmaniye przepis na turecką watę o smaku chałwy

Gdyby ktoś jednak bardzo chciał zrobić sobie samodzielnie, to zajrzyjcie do przepisu na pişmaniye.