Turecka herbata

Herbata w Turcji to coś więcej, niż napój – to zwyczaj, ceremonia i dopełnienie właściwie wszystkich relacji międzyludzkich. Śmiało może konkurować z angielską tradycją jeśli chodzi o stopień skomplikowania. Tureckie herbaty są też na tyle smaczne, że warto wiedzieć o nich coś więcej. Tym bardziej, że towarzyszyć nam będą podczas całych wakacji.

Historia herbaty w Turcji

Ze względu na położenie na Jedwabnym Szlaku (droga handlowa z Chin do Europy), Turcja jest z herbatą zaznajomiona od dawna. Tym dziwniejsze może się wydawać to, że tradycja picia i uprawy tego krzewu jest stosunkowo świeża. Dzisiaj nie wyobrażamy sobie tego kraju bez chłopców biegających po bazarach z tacami herbat, bez kilku łyków po obiedzie i bez charakterystycznego podzwaniania delikatnych łyżeczek w malutkich szklankach. Ale jeszcze 100 lat temu herbata w Turcji była niezbyt popularna.

Za czasów Jedwabnego szlaku herbata w Turcji uchodziła za napój leczniczy. W roku 1878 jeden z jej miłośników (Mehmet Izzet, gubernator Adany)  próbował przekonać pobratymców i napisał traktat o jej dobroczynnym wpływie, ale dopiero rosnące ceny kawy przekonały miejscowych do zmiany upodobań. Na początku XX wieku ruszyła w Turcji uprawa herbaty. Powoli, z przerwą na pierwszą i drugą wojnę światową i bez rozmachu. Ot, sposób na zagospodarowanie terenów dookoła Rize. Oczywiście i do tego dołożył się turecki dyktator-wizjoner, czyli Atatürk. Produkcja nabierała rozpędu, zużycie również.

W latach ’50. zaczęły pojawiać się ogrody herbaciane, miejsca nastawione na wspólne spędzenie czasu przez lokalną społeczność. W tym momencie czaj (tur. çay) na stałe zadomowił się w tureckich domach i sercach, a wydajność upraw jest na tyle wysoka, że awansowała Turcję do światowej czołówki producentów herbaty.

Gdzie rośnie turecka herbata

Używana jest właściwie wyłącznie odmiana Camellia sinensis; herbatę uprawia się na północnym wschodzie kraju, w regionie Rize (a dokładniej wzdłuż całego wybrzeża od Trabzonu do Gruzji). Panuje tam klimat nadmorski, ale zupełnie różny od tego z folderów turystycznych, ponieważ Rize leży nad Morzem Czarnym, w chłodniejszej strefie. Masy nadmorskiego powietrza napływają nad okoliczne góry i sprawiają, że klimat jest łagodny i mocno deszczowy. Niewielkie roczne różnice temperatur sprawiają, że plantacje są łatwe w utrzymaniu, a odpoczynek pod śniegiem (zdaniem miejscowych) zapewnia doskonałe właściwości zdrowotne. Nie wiem, ile z tym ma wspólnego śnieg, ale faktycznie ten klimat jest zdrowszy – z powodu braku szkodników, które pustoszą uprawy w cieplejszych rejonach, nie trzeba stosować pestycydów.

Jedynym, co poważnie wpłynęło na jakość herbaty, była katastrofa w Czarnobylu. Rośliny i gleba przyjęły olbrzymią ilość skażonej wody deszczowej, co niektórzy do dzisiaj traktują jako główny powód zwiększonej ilości zachorowań na raka w tamtych latach. Ciężko teraz stwierdzić, na ile wpłynęło na to spożywanie horrendalnych ilości herbaty, bo politycy nie byli zainteresowani badaniami źródeł skażenia. Jeden z nich posunął się nawet do publicznego wypicia szklaneczki herbaty na oczach mieszkańców regionu i wygłoszenia kategorycznej uwagi, że na pewno nie ma tu żadnego promieniowania i jest nieszkodliwa. Kolejny natarł sobie herbatą twarz dla udowodnienia swoich racji. Możemy z tego wnioskować, że wśród niewątpliwie wielu zalet herbaty nie występuje leczenie polityków z wrodzonej głupoty 🙃

Jak zrobić turecką herbatę

Do przygotowania herbaty w domu używa my specjalnego, piętrowego czajnika czyli çaydanlık. Wygląda jak dwa imbryki, postawione jeden na drugim. Do większego, dolnego, wlewamy wodę (zależnie od ilość osób, mniej lub więcej). Do górnego wkładamy herbatę, mniej więcej jedną łyżkę (nie łyżeczkę!) na osobę. I dalej zaczynają się problematyczne wybory.

Część osób stawia górny czajniczek od razu na dolnym, żeby podgrzać suche liście herbaty. Część zalewa je szklaneczką wrzącej wody, by uzyskać mocniejszy napar i tak trzyma na dolnym czajniku podczas gotowania w nim wody. A część przykrywa dół zwykłą pokrywką i czeka na wrzątek. Gdy już doprowadzimy wodę w większym imbryku do wrzenia, zalewamy tym herbatę w górnym imbryku. Dopełniamy dolny wodą i gotujemy do ponownego wrzenia. Następnie przykręcamy ogień/gaz/elektryczność czy co tam wykorzystujemy jako źródło ciepła i na minimalnym grzaniu trzymamy jeszcze 10 minut. Herbata jest gotowa, gdy fusy opadają na dno, można sobie sprawdzać co jakiś czas.

Jeśli nasz czajnik do esencji jest wyposażony w sitko, to świetnie. Jak nie, to przez niewielkie siteczko nalewamy mniej więcej do wysokości 1/3 naszej tulipanowej szklanki. I dopełniamy wodą z dolnego czajnika.

Jeśli chcemy osiągnąć piękny czerwony kolor i smaczną herbatę, to używamy wody filtrowanej lub gotowanej wcześniej. Chodzi o to, by woda była maksymalnie pozbawiona kamienia. Niektórzy dodają do niej odrobinę sody w tym celu, ale wolę naturalne metody. Woda gotowana długo będzie smaczniejsza, możemy więc trochę oszukać system i nalać przegotowaną wodę schłodzoną wcześniej w lodówce.

Jak pić turecką herbatę

Herbatę podaje się w niewielkich szklankach o grubym dnie, uformowanych w kształt tulipanów. Ich nazwa to ince belli. W domu możemy poprosić o wersję mocniejszą lub słabszą, w restauracji dostaniemy uśrednioną. Jeśli zależy nam na konkretnej mocy, to w momencie zamawiania herbaty należy ją od razu określić: nauczcie się słów demli bądź güçlü dla herbaty mocnej oraz acık lub yumuşak dla herbaty słabej. Wyjątkiem będą tu miejsca serwujące tureckie śniadania, gdyż tam na stole znajdziemy dwupoziomowy czajnik i sami zdecydujemy, ile esencji wlać.

Herbata zamawiana w herbaciarni lub cukierni zwykle będzie mieć w zestawie kilka drobnych słodyczy, np. kostkę lokum. Herbata serwowana bezpłatnie po posiłkach podawana jest samotnie, za jedyny dodatek będzie służył cukier w saszetkach lub kostkach. Osobiście polecam picie gorzkiej, gdyż sposób parzenia daje jej przyjemny aromat, a posmak garbników „oczyszcza” język i usta. Również do słodyczy herbata spokojnie może być gorzka, bo inaczej tego cukru wszędzie będzie po prostu za dużo. Do herbaty dostaniemy zwykle spodek i łyżeczkę. Tę ostatnią odkładamy po prostu na stół, gdy brakuje spodka.

Sevmek Cay Gibidir Sevilmek Seker Bizim Gibi Garibanlar Cayi Sekersiz

Miłość jest jak herbata, bycie kochanym jest jak cukier. Ubodzy jak my piją herbatę bez cukru – powiedzenie tureckie

Im bliżej wschodu, tym większa szansa na spotkanie herbaty z plasterkiem cytryny, gdyż zwyczaj ten przyszedł z Rosji. Nigdzie natomiast nie spotkamy herbaty z mlekiem.

Tradycje związane z herbatą

Caysiz sohbet, aysiz gok yuzu gibidir

Rozmowa bez herbaty jest jak nocne niebo bez gwiazd – powiedzenie tureckie.

Mniej więcej od roku 1950, czyli od czasu pojawienia się ogrodów herbacianych i herbaciarni, herbata jest nieodzownym świadkiem kontaktów międzyludzkich. Pita na zakończenie rozmów businessowych jest uwieńczeniem porozumienia. I będzie tak samo poważnie traktowana w gabinecie tuż po fuzji dwóch gigantów przemysłu, jak i po zakończeniu targów przy zakupie pamiątek na bazarze. Podanie herbaty jest tu jednoznaczne zarówno z zakończeniem negocjacji i przejściem do etapu bardziej towarzyskiego, jak i z okazaniem szacunku partnerowi. Dlatego po najbardziej zajadłych targach możecie spodziewać się szklaneczki z gorącym naparem, okazaliście się dla handlarza godnym przeciwnikiem i mógł przy was pokazać cały swój kunszt kupiecki.

Herbaciarnie ze swoim gwarem i luźną atmosferą stanowią doskonałe miejsce na poznanie sąsiadów, wymienienie najnowszych plotek i zżycie się z lokalną społecznością. W przeciwieństwie do formalnej atmosfery angielskich herbatek czy teatralnych chińskich ceremonii, w Turcji spotkamy się raczej z hałasem, śmiechem i dziećmi bawiącymi się między stolikami.

Herbaty nie może też zabraknąć przy posiłkach rodzinnych i w gronie przyjaciół. Poproszenie w restauracji o herbatę jest znakiem, że zakończyliśmy posiłek i obsługa może sprzątnąć naczynia.

Przewodnik gastronomiczny

Herbata prawdę Ci powie! Jeśli nie wiesz, którą restaurację wybrać, popatrz na to, czy i jak serwują w niej herbatę. Jeśli po posiłku nie pojawiają się charakterystyczne szklaneczki, to restauracja dla turystów i oszczędzają na wszystkim. Można iść dalej. Jeśli przy uprzątniętych stolikach siedzi sporo miejscowych i delektuje się tym napojem, to śmiało wchodź, będzie smacznie. W Turcji herbata po posiłku to moment relaksu, chwila na zapalenie papierosa i rozmowę z przyjaciółmi. Uważny właściciel (lub jego pracownik) zaproponuje drugą szklaneczkę, jeśli widzi, że któryś z rozmówców skończył pić wcześniej. Nie spotkamy tu: „czy coś jeszcze państwo zamówią czy zwolnią stolik”, nawet jeśli przy herbacie zejdzie nam się dodatkowa godzina. Owszem, możemy złożyć dodatkowe zamówienie, ale to nasze prawo, a nie obowiązek.

Spędzając czas w ten sposób pokazujemy, że atmosfera nam odpowiada i czujemy się zadomowieni. Turcy są wybredni, jeśli posiłek nie był smaczny lub cena była zbyt wygórowana, to nie będą siedzieć nad herbatą długo, raczej przeniosą się do pobliskiej kawiarni lub herbaciarni. Jeśli do tego widzimy jak goście na tym etapie posiłku wdają się w dłuższe konwersacje z obsługą, to znaczy, że jesteśmy w restauracji lokalnej, która poziom trzymać po prostu musi. Inaczej dość szybko by zbankrutowała, bo opiera się głównie na karmieniu ludzi „po sąsiedzku”.

Prezent uniwersalny

Jeśli nie wiesz, co przywieźć w prezencie rodzinie i znajomym, to postaw na kawę i herbatę. Oczywiście według preferencji obdarowywanego. Zależnie od Twojego budżetu, rozmiaru walizki i stopnia sympatii do osoby, będzie to w kolejności:

• małe opakowanie tureckiej herbaty (najlepiej wybrać smaczną i uniwersalną Çaykur Rize Turist Çay)
• duże opakowanie herbaty
• dwa lub trzy średnie, ale różniące się rodzajem
• herbata + pojedyncza szklaneczka w metalowym koszyczku
• herbata + zestaw 2 szklaneczek
• herbata + taca z pełnym zestawem szklanek
• herbata + podwójny imbryk do jej parzenia (do wyboru od prostych do niesamowicie ozdobnych)

Powyższą listę możesz przy dowolnym punkcie uzupełnić o słodycze do herbaty, pojemniczki na te słodycze, łyżeczki i cukierniczki. Budżetowo ma to wszystko dość dużą rozbieżność, od mniej więcej 3 zł za paczkę suszonych liści do 1000 zł i drożej za ręcznie grawerowane imbryki.

Herbaciane niespodzianki

Na koniec kilka ciekawostek o tureckiej herbacie. Po pierwsze, chociaż najpopularniejsza tam jest herbata czarna, to w szklankach widzimy kolor czerwony. Odmiana i warunki w których rośnie zapewniają jej delikatnie rubinową barwę, a niewielkie szklanki podkreślają przejrzystość. Ten uroczy efekt ma mniej uroczą nazwę, królicza krew (tavşan kanı).

W okolicy Erzurum możemy spotkać się ze zwyczajem kitlama. Gorzki napój osładzamy sobie poprzez trzymanie w ustach bryłki twardego cukru. Przypomina to rosyjskie zwyczaje picia herbaty przez kostkę cukru.

W Turcji możemy spotkać również samowary. Ta metoda została w większości regionów wyparta przez współczesne dwupoziomowe czajniczki. Ale zarówno na bazarach jak i w niektórych domach możemy wciąż natknąć się na samowar. Niektóre ceremonie, jak na przykład przedślubne spotkanie kobiet w łaźni (gelin hammami) tradycyjnie zawiera samowar, słodycze do herbaty i długie godziny plotkowania.

Najpopularniejsza lokalna herbata jest produkowana przez firmę Çaykur, pochodzi oczywiście z Rize i nazywa się Rize Tourist Çay. Nie ma to jak od razu wskazać turystom, co mają kupić 😉

W wielu tureckich przepisach możemy spotkać się z miarą jednej szklanki. I nie będzie to, jak u nas, ok. 200-250 ml. W herbacianym tulipanku zmieści się mniej więcej 100 ml płynu, warto mieć to na uwadze podczas czytania ich książek kucharskich. Swoją drogą w tym kraju mają specjalne książki z przepisami na słodycze podawane do herbaty.